ごぼうの基礎知識
ごぼうは日本では昔から煮物など定番の料理ですから、今更、健康食だと言ってもあまりピンとこないかもしれませんが、実は「ごぼう茶」が最近もてはやされているのです。ちなみに、ごぼうはキク科の多年草でユーラシア大陸が原産となっています。
日本では根を食用としているので、煮物の他にはきんぴらや天ぷらのかき揚げなどに用いられ、細切りにした根を湯がいてサラダにすることも最近では多くなっています。
初冬がごぼうの旬で、新ごぼうは初夏となっています。こうして根を食べるのは日本の周辺だけで、ヨーロッパなどでは若葉をサラダとして食べる程度となっているようです。
さて、ごぼうの成分についてですが、ポリフェノールであるクロロゲン酸が多く含まれていることが大きな特徴で、ごぼうを水にさらすと出てくる茶褐色の成分がまさにクロロゲン酸ということで、これはコーヒーにも含まれているので、色的に共通点がありますが、抗酸化作用があります。
ところがクロロゲン酸はごぼうを長時間水にさらすと失われるので、皮はむかないで、水にさらさずにすぐ調理するのがポイントになります。料理なら、細かく切らずに大きめに切るのが最近のごぼう調理の常識のようです。
欧米では食材としてはあまり使われないごぼうですが、根を薬用ハーブ（バードック）として用いており、ある意味、健康的効果については万国共通なのかもしれません。